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Wein entsteht aus Weintrauben. Die entscheidenden Schritte der Weinbereitung nach der Traubenlese sind Pressung, Gärung, Ausbau, Schönung und Abfüllung. Der wichtigste Prozess bei der Weinherstellung ist die Gärung, bei der Hefe den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Der grundlegende Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein liegt darin, dass bei Weißwein die Gärung nach dem Pressen erfolgt (Mostgärung), während bei Rotwein die Gärung vor dem Pressen (Maischegärung) beginnt. In der faszinierenden Welt der Weinproduktion spielen Weinbehälter eine zentrale Rolle. Sie sind nicht nur Lagerorte für den kostbaren Wein, sondern beeinflussen auch entscheidend seinen Geschmack, seine Textur und seine Qualität.
Der erste Schritt zur Weinbereitung
Die reifen Trauben werden im Weinberg geerntet (Lese) und anschließend leicht angequetscht. Dadurch entsteht die Maische: eine Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Die Farbstoffe der Trauben befinden sich in den Schalen – selbst bei roten Trauben ist das Fruchtfleisch hell – und durch die Einmaischung beginnt der Saft der Trauben, die Farbstoffe aus den Schalen zu lösen.
Pressung und Gärung – Schlüsselschritte in der Weinherstellung
Um Weißwein (aus weißen Trauben) oder Roséwein (aus roten Trauben) zu produzieren, wird die Maische nach einer kurzen Standzeit von wenigen Stunden gepresst. Dabei entstehen der Most, also der gepresste Saft der Trauben, und der Trester, bestehend aus den festen Rückständen wie Schalen, Kernen und Stielen. Um Weißwein aus roten Trauben zu gewinnen, werden die Trauben ohne jegliche Maischestandzeit sofort gepresst, sodass keine Farbstoffe aus den Schalen gelöst werden. Nach der Pressung beginnt die Gärung des Mosts.
Für die Gärung ist Hefe von entscheidender Bedeutung. Diese kann entweder künstlich hinzugefügt werden (Reinzuchthefe) oder es werden natürliche Hefen verwendet, was zu einer automatischen Gärung führt. Während der Gärung entsteht nicht nur Alkohol, sondern sie ist auch maßgeblich für einen Großteil der Aromen des Weins verantwortlich.
Gärung und Ausbau – Der Weg zum vollendeten Wein
Um Rotwein (aus roten Trauben) oder Orange Wine (aus weißen Trauben) herzustellen, erfolgt die Gärung der kompletten Maische. Während dieses Prozesses werden nicht nur die Farbstoffe aus den Schalen gelöst, sondern auch die Gerbstoffe (Tannine), die sich in den Schalen und Kernen befinden. Aus diesem Grund weisen Rotweine und Orange Wines Tannine auf, die einen leichten bitteren Geschmack haben und im Mund adstringierend wirken können. Die Gärung kann sowohl mit Reinzuchthefen als auch mit natürlichen Hefen erfolgen, und erst danach wird die Maische gepresst.
Nach der Gärung (und dem anschließenden Pressvorgang bei Rotwein und Orange Wine) wird der junge Wein von den festen Rückständen, dem Trester, getrennt. Um die Heferückstände zu entfernen, wird der Jungwein zunächst filtriert. Anschließend beginnt der Ausbau: Der junge Wein lagert eine bestimmte Zeit, sei es Wochen, Monate oder sogar Jahre, entweder in Edelstahltanks oder in Holzfässern (sei es im großen Holzfass oder im Barrique). Während dieser Lagerungsperiode verändern sich nicht nur das Aroma, sondern je nach Reifungsdauer auch die Textur des Weins.